Keihard werken om niet op de bek te gaan

Bas van Kranen: „Ik houd er niet van om altijd binnen de lijntjes te kleuren. Niet twintig ingrediënten op een bord leggen omdat dat zo moet.” Afbeelding: John Peters

De top bereiken, dat is wat kok Bas van Kranen wil. Ultieme doel is een eigen sterrenrestaurant, waar ook ter wereld. Voortgestuwd door een grenzeloze leergierigheid en een lastig te temmen onrust werkt de 25-jarige Maasbrachtenaar verder aan zijn droom. „Mijn onzekerheid verberg ik achter bluf.”

„Mijn nek, mijn rug, mijn schouders, alles zat vast. Ik wist niet wat me overkwam toen ik ’s morgens vroeg in De Leuf kwam en hoorde dat Paul overleden was. Ik kon het niet bevatten. Pas toen ik hem in de kist zag, kon ik het geloven. Paul was mijn chef, mijn leermeester, mijn kameraad. Ik was een beetje als Paul. Nog nooit had ik zo fijn met iemand gewerkt. We hadden zoveel gemeen, allebei eigenwijs, allebei onrustig en vastbesloten om alles er uit te halen en de top te bereiken.” 
„Erna is alles in een geweldige stroomversnelling gekomen. Veel tijd om na te denken hadden we niet. 
We moesten door, we mochten niet opgeven. Dat had ik Paul ook beloofd in het crematorium. Ik wilde de keuken van De Leuf zo goed mogelijk voortzetten. Maar ik wilde tegelijk ook mijn eigen signatuur en individualiteit, die ik aan het ontwikkelen was, niet verliezen. Dat zorgde voor veel spanning. Ik heb toen hulp gevraagd aan twee oudere collega’s. Zij hebben mij een jaar geholpen met het maken van een nieuwe kaart, met mijn gerechten. Dat gaf me veel vertrouwen en rust. Zoals ik ook veel vertrouwen had gekregen toen we met ons jonge team van De Leuf de eerste prijs bij de wedstrijd om de Gouden Koksmuts wonnen. Totaal onverwacht, en het mooie was dat we die eerste prijs wonnen met gerechten, die Pauls handtekening droegen. En toen de gasten terug bleven komen gaf dat ook extra rust.” 

WAT ZOU MICHELIN DOEN?

„Intussen moest De Leuf wel draaiende worden gehouden. Ontzettend veel kwam er op Robin, (de 21-jarige zoon van Paul en Sandra van de Bunt) en mij af. Zouden de gasten tevreden blijven over onze gerechten? Wat zou Michelin doen nu Paul er niet meer was? En hoe moesten we omgaan met de pers, hoe moesten we leiding geven aan de keuken? Allemaal dingen die Paul altijd deed. Hij schermde ons altijd zo goed af. Maar ik kan goed de knop omdraaien. Ik heb tegen Sandra gezegd: ‘we gaan door’. 
Ik ben geen piekeraar. Ik ben een doe-mens. Ik wil steeds door. Ik moet door blijven vlammen, ik wil mezelf op de kaart zetten. Ja, ik ben een strebertje, ik wil de top. In de keuken, thuis. In het hele leven. Alles moet top zijn. Als de koffie die ik serveer niet de goede schuimkraag heeft, dan gaat hij weg. En als het niet goed gaat, dan werk ik eraan totdat het zo is als ik het wil. Ik ben geen driftkikker die gaat stampvoeten als het hem niet zint. Ik word pas kwaad als ze er in de keuken met de pet naar gooien. Onzekerheid ken ik zeker ook, maar die verberg ik vaak achter bluf. Dat maakt je ook sterk. Toen ik bijna drie jaar bij De Leuf werkte, zei ik tegen Paul dat ik weg wilde om mijn horizon te verbreden. Hij bood me aan zijn souschef te worden. ‘Daar heb je toch ervaring mee?’ zei hij. ‘Ja’, blufte ik. Als ik ‘nee’ had gezegd, dan had ik nooit die kans gekregen. Als je ‘ja’ zegt, weet je dat je gas moet geven en het moet waarmaken. Geen moment heb ik meer getwijfeld. En ik heb ook niet gedacht dat ik wel eens op mijn bek zou kunnen gaan. Ik werk er gewoon keihard voor dat ik niet op mijn bek ga.” 

PLAATJES KIJKEN IN DE KOOKBOEKEN

,,Als ik ergens geen uitdaging meer voel dan verveel ik me. Als ik niet onder tijdsdruk sta, verslap ik. Onder druk presteer ik het beste. Dat had ik vroeger op school ook al. Leraren zeiden altijd: ‘Bas, begin nou eindelijk eens met je werkstukken’. Maar ik had zoveel andere dingen aan mijn hoofd. Gerechtjes bedenken en uittekenen. Kookboeken lezen en kookfilmpjes bekijken op YouTube. En mijn baantjes in de horeca. School was niet aan me besteed. Ik had school nodig om een diploma te halen, maar verder leerde ik het meest van de praktijk.” 

„Ik kan wel goed leren maar ik ben te onrustig om een boek te lezen of te bestuderen. Ik ben snel op iets uitgekeken. Dat heb ik nog steeds. Na een maand met een nieuwe menukaart gewerkt te hebben, denk ik: het wordt tijd voor iets anders. Ik kon met gemak naar het vwo, maar ik heb eerst voor het vmbo, de kaderberoepsgerichte opleiding gekozen van DaCapo in Sittard en later voor mbo-bbl op de Rooi Pannen in Eindhoven, omdat je dan niet zoveel naar school hoeft. Maar ik kocht wel kookboeken alsof het een ziekte was. Ik las ze niet, maar ik bekeek de plaatjes. Ik heb een fotografisch geheugen voor gerechten en bereidingen. Ik weet nu nog wat ik jaren geleden ergens gegeten heb en wat voor garnituur of detail me toen opviel. Daar heb ik nog steeds veel aan. Om ideeën voor nieuwe recepten zit ik nooit verlegen. Die blijven in een stroom komen, door al dat studiewerk dat ik de afgelopen jaren heb gedaan. Leerboeken zijn niet aan me besteed, doe mij maar een filmpje. Ook was ik thuis altijd bezig om dingen die ik ergens gezien had uit te proberen. Veel ging daarbij mis, maar ik bleef altijd zoeken tot ik precies wist waar en waarom het fout ging. Juist van wat mislukt leer je veel.” 

IN DE AFWASKEUKEN VAN DA VINCI


„’Kan niet’, bestaat niet voor me. Ik ben altijd bezig om nieuwe dingen te leren. Al van jongs af aan. Toen ik veertien jaar was ben ik naar mevrouw Reuten van Da Vinci gegaan, want in haar prachtige restaurant viel veel te leren, wist ik. Maar ik was een jaar te jong. Op de dag dat ik vijftien werd, stapte ik op haar af en zei dat ik in de afwaskeuken wilde werken en daarbij dingetjes in de keuken wilde leren. Ik was ontzettend blij dat ik mocht komen. Heb er erg veel geleerd en veel vrienden gemaakt. En later, wanneer ik rond middernacht klaar was in de restaurants waar ik werkte om wat bij te verdienen, ging ik bij de bakker in Maasbracht vaak uithelpen tot een uur of vier ’s morgens. Ik wilde weten hoe een bakker zijn brood bakt en welke trucjes hij heeft. Helaas had ik geen tijd over om ook nog bij een slager te gaan kijken.” 

STRESS IS VOOR DE DOMMERIKEN


„Ik heb er veel moeite mee om een rem op mezelf te zetten. Ik zeg altijd: mijn remschijven zijn kapot. 
Van stress heb ik nooit last. Ik heb de adrenaline van het presteren onder druk nodig. Ik geniet ervan als het hele restaurant vol loopt en iedere gast wil iets anders.” „Ik zeg tegen de jongens in de keuken altijd: stress is voor dommeriken. Als je weet dat je spullen in orde zijn, dan is het gewoon zaak om logisch na te blijven denken. Maar veel koks kunnen niet logisch nadenken. Die doen precies wat ze geleerd hebben. 
Ik ben zo eigenwijs dat ik altijd aan een kok of docent vroeg: ‘u zegt nu wel dat dit zo moet maar kan het ook anders en beter?’ Voorbeeld: als een chef zegt dat je tomatenpuree moet ontzuren, dan moet het ook nut hebben om dat te doen. Omdat ze dat vroeger ook deden, is geen reden voor me om het dan ook maar te doen.”

„Voor mij is het belangrijk te weten of het beter of functioneler kan. En als iemand me niet kan vertellen waarom iets op een bepaalde manier gedaan moet worden, dan zoek ik het zelf wel uit. Paul zei dan vaak: ‘Bas, je kunt het wiel niet steeds opnieuw uitvinden’. Daar heeft hij wel gelijk in, maar ik wil wel mijn eigen fiets leren bouwen. Ik houd er niet van om altijd binnen de lijntjes te kleuren. Niet twintig ingrediënten op een bord leggen omdat dat moet. Nee, ik wil een topbord van eenvoud serveren met gerechten met mijn handtekening.” 

EERST TWEEDE STER TERUGHALEN

„De ultieme droom van mijn vriendin Anne en mij is om een eigen restaurant te beginnen. Doet er niet toe waar. Prachtig om voor alles zelf verantwoordelijk te zijn, voor de inrichting van het restaurant, het servies, de bediening en de keuken en de omgang met de gasten.” „Maar eerst wil ik de tweede Michelinster terughalen. 
Voor Paul. Ik heb zoveel te danken aan hem. Ik mis hem nog altijd. En wanneer Robin zegt er klaar voor te zijn om De Leuf zelfstandig te gaan leiden, dan zet ik de volgende stap naar mijn droom.” 
 

Ze zijn nog niet zo bekend, maar het zijn echte talenten.

In de Kerstbijlage van De Limburger interviews met onder meer Aukje Doornbos, de rechterhand van DSM-topman Feike Sijbesma, de 13-jarige drummer Lode Dragstra, hockeytalent Kyra Fortuin en Bas van Kranen, kok die van de ene op de andere dag sterrenrestaurant De Leuf moest gaan leiden.

Exclusief, bij de papieren krant en op Krant Digitaal.

Door Ray Simoen