Eten en drinken

Bekijk hier de overheerlijke herfstgerechten uit de populaire kookrubriek

De herfst komt eraan. Prachtig seizoen vol hartverwarmende gerechten. Uit de recepten van de Chez moi-koks is een selectie van herfstspecialiteiten gemaakt.

Stuk voor stuk fantasievolle gerechten, die makkelijk te bereiden zijn en een lust voor oog en mond zijn: Van soepen tot stamppotjes en desserts, in alle tinten en smaken van de herfst.

Als appetizer voor deze Chez moi lekkernijen heeft René Brienen, patron cuisinier van Brienen aan de Maas een verrassende herfstcreatie gemaakt: ‘een wildvink’. "Een knipoog naar de oude vertrouwde blinde vink,” belooft de kok uit Well.

In een filmpje legt René piekfijn uit hoe je deze smaakvolle wildvink kunt maken.


De Limburger heeft een digitale gids voor jou met 19 heerlijke herfstgerechten uit Chez Moi, de populaire kookrubriek in de krant. Gratis en exclusief voor onze abonnees. Eén van de verrassende extra’s van De Limburger dit najaar. Bekijk ze allemaal op delimburger.nl/herfst.

Limburgse wildvink, met een knipoog naar de blinde vink

 

Ingrediënten voor 4 pp.

Voor de wildvink:

Rol slagersfolie

8 tot 10 dunne plakjes Livar spek

1 hele eend en 1 hele fazant of 2 eendenborsten 2 fazantenborsten. Eventueel 2 konijnfilets en 2 scharrelkip filets/kalkoenfilets

Voor de farce van kippenfilet:

200 gr kipfilet (rauw)

1 ei

1 sjalot

Scheutje room

100 gr (aangebakken) paddenstoelen

Peper en zout

Voor de saus:

½ liter wildfond

2 deciliter port

Klontje(s) boter

Voor de garnituren:

1 broccoli en 1 bosje lavas of maggiplant

300 gram paddenstoelen ( shiitake, champignons en’/of cantharellen), 1 sjalot

Potje gefermenteerde knoflook, 1 scheutje olijfolie, halve deciliter gevogeltefonds

1 ons veenbessen of vosbessen, scheutje vlierbessenjenever, paar eetlepels aalbessengelei, scheutje olijfolie

Dikke schijf pompoen, 2 dl witte wijn, schepje suiker, kaneelstokje, steranijs en vanille

2 gekookte rode bieten

Bereiding:

1.Gaar de eend en fazant op de bbq of Big Green Egg. Snijd de borstfilets eraf en houd ze apart. Of bak de eendenborst- en fazantfilets ( evt. konijnen- en kalkoen- of scharrelkipfilets) in een pan op het vuur mooi aan. Houd ze apart.

2. Maak de farce door rauwe kipfilet met de room, paddenstoelen, sjalot, 1 ei, scheutje room, peper en zout met een blender fijn te malen en goed dooreen te mengen.

3.Leg vier tot vijf plakjes Livar spek op een vierkant stuk slagersfolie ( plastic keukenfolie kan ook, géén aluminiumfolie). Besmeer het spek met de farce ( kippengehakt). Doe dit nog een keer zodat u twee velletjes met Livar spek, besmeerd met kippenfarce, hebt.

4.Leg op de kippenfarce een eendenborst en fazantborst ( of twee andere filets van uw keuze). Maak nu twee rolletjes. Draai het plastic aan als een toffe. Leg de twee rolletjes vlees in de ijskast weg.

5.Saus: Laat de wildfonds met de port inkoken. Doe er room bij en bind met een of meer klontjes boter.

6. Garnituur van broccoli: Kook de broccoli goed gaar en doe er kort de maggiplant bij. Met keukenmachine pureren en binden met wat aardappelzetmeel. Voor het serveren even opwarmen.

7.De 300 gram paddenstoelen aanbakken en peper en zout erbij doen. Met olijfolie of druivenpitolie pureren en eventueel door een zeef drukken.

8. Eén ons gefermenteerde knoflook met scheutje olijfolie en 50 cl gevogeltebouillon in een keukenmachine fijn draaien.

9.Eén ons van de vosbessen of veenbessen opkoken met een fikse lepel aalbessengelei, scheut vlierbessenjenever en scheut olijfolie. Dooreen mengen.

10. Uit een dikke schijf pompoen ronde schijfjes snijden. Laat deze een half uur marineren in een mengsel van witte wijn, suiker, kaneelstokje, steranijs en vanille. Snijd plakjes van de gegaarde biet en leg die ook in eenzelfde marinade.

11.Haal de plastic van de twee rolletjes ‘wilde vink’ en bak ze 8 tot 12 minuten in een op 150 graden voorverwarmde oven. Laat ze daarna onder aluminiumfolie een half uur rusten. Vlak voor het serveren even opwarmen en op het bord leggen. Beetje saus over de wilde vinken doen, en het bord verder opmaken met de garnituren.

De Limburger heeft een digitale gids voor jou met 19 heerlijke herfstgerechten uit Chez Moi, de populaire kookrubriek in de krant. Gratis en exclusief voor onze abonnees. Eén van de verrassende extra’s van De Limburger dit najaar. Bekijk ze allemaal op delimburger.nl/herfst.

 

 

Door Ray Simoen