Eten en drinken

Russische keuken; veel variatie met weinig ingrediënten

  • Strofanoff à la Henk Dirx.
Henk Dirx uit Heerlen houdt van de Russische keuken. Omdat zij met slechts een handvol aardse ingrediënten hemelse smaken op tafel toveren. Zoals de fluweelzachte stroganoff...met een vleugje chef Henk.

Zodra de gekookte ham in de pan ligt te spetteren, worden de smaakpapillen wakker. Die geur! Henk Dirx (63) knikt instemmend. Het zijn de zouten uit het vlees die loskomen door de hitte in de pan. Dat ruik je én proef je straks, klinkt het rustig. Gestoken in koksbuis neemt de chef uit Heerlen ons stap voor stap mee in de totstandkoming van zijn stroganoffsaus. Een fluweelzachte, bubbelende heerlijkheid in een roomzacht rood jasje. "Wist je dat stroganoff van origine een witte saus is? Gemaakt van ui, (zure) room, knoflook en mosterd.” Simpel, maar een rijkdom aan smaak. Het recept is vernoemd naar de steenrijke, adellijke familie Stroganov (in het westen als Stroganoff geschreven) die oppermachtig waren in de tijd van het oude Russische keizerrijk. Een oud Russisch gezegde luidt: ‘het is onmogelijk rijker te zijn dan de Stroganoffs’. De familie vergaarde zijn rijkdom door de zout-, en bonthandel en bouwde daar kathedralen en paleizen van, barstensvol adembenemende kunstwerken. Het paleis in Sint-Petersburg heet een van de mooiste te zijn.

'Horeca is altijd werken'
Maar goed, terug naar de saus. Van origine een witte saus, maar bij ons beter bekend van zijn tomaatrode kleur. Henk: "Ik ben een voorstander van eenvoud, maar mét tomaten is het wel lekkerder. Tomatenpuree en k
etchup geven meer smaak aan de saus.” Terwijl Henk vertelt, zijn de handen geroutineerd bezig met snijden, het pletten van knoflookteentjes en roeren. De oud-eigenaar van het Heerlense restaurant In Gen Thún kookt al meer dan veertig jaar op professionele basis. Waarvan 32 jaar voor zijn eigen toko. "Horeca is niet alleen hard werken, het is altijd werken”, klinkt het nuchter.

Kooknomade
Nee, een eigen restaurant ambieert hij niet meer. Het is fijn om een ‘kooknomade’ te zijn, zoals hij nu is. Gemiddeld drie keer per week begeleidt hij mensen in onder meer kookclubs, op feesten en partijen, in kroegen, ach, waar heeft hij niet achter de pannen gestaan? Zoals die keer in 1995 toen hij als aanvoerder van een keukenbrigade voor de Roda JC-selectie mocht koken vanuit een Oekraïens hotel toen de jongens een wedstrijd in de Europese competitie speelden. "We hadden al het eten meegesleept, tot het water aan toe. Ja, je weet maar nooit. Totdat we de volgende ochtend beneden kwamen en alle spullen weg waren. Gelukkig hebben we alles teruggevonden. Ze hadden alles verstopt op diverse plekken in het hotel. En dan de (Russische) vrouwen! Die wilden allemaal met me trouwen...(zijn wenkbrauwen schieten nog steeds van verbazing omhoog.) Gekkenhuis!”

Veel variatie met weinig
Ondertussen is de saus lekker aan het pruttelen na een flinke scheut room, lepels tomatenpuree en een lading paprikapoeder. "Puree ontzuurt, paprikapoeder myoteert. Geeft een rijkere, volle smaak aan de saus. Kerriepoeder doet dat ook.” Henk is groot fan van de Russische keuken. "Omdat zij met relatief weinig ingrediënten veel variatie bereiden. En het zijn meesters in conserveren. Het mooiste voorbeeld is natuurlijk wodka, gemaakt van de geconserveerde aardappel.” En hup daar gaat het borrelglaasje wodka in de pan dat al klaarstond. Even de boel flamberen. Met een tip van Henk: "Kijk wel uit met de afzuigkap als je flambeert. Haal de pan altijd onder de kap uit, anders staan je roosters in brand.” Nog even de minibiefstuk in de andere pan kort aan beide zijden braden en klaar is Kees. Fluweelzacht en boordevol smaak. Toefje peterselie voor het oog. Stroganoff à la chef Henk.

INGREDIËNTEN

- 2 plakken gekookte ham
- 40 gr boter
- 1 middelgrote ui
- 1 rode paprika
- 250 gr champignons
- 2 augurken klein gesneden
- 2 el paprikapoeder
- 140 gr tomatenpuree
- 5 tenen knoflook
- 1 borrelglaasje wodka
- 2,5 dl room
- flinke scheut tomatenketchup
- Worchestershire saus naar smaak
- witte peper en zout naar smaak

BEREIDING

Bak de fijn (brunoise) gesneden ham in weinig boter. Voeg hier de fijn gesneden ui en knoflook aan toe en gaar deze zonder te kleuren. Hierbij de brunoise paprika en (iets grover) brunoise champignons toevoegen en verder garen. Tomatenpuree erbij (ontzuren) en paprika poeder redelijk royaal toevoegen. Even myoteren. Flamberen met wodka en afblussen met een royale hoeveelheid room. Voeg nu tomatenketchup en de augurk toe. Rustig laten pruttelen totdat de gewenste dikte is bereikt. Op smaak maken met witte peper uit de molen, zout en Worchestershiresaus.
 

Door Kim Noach