Recepten

Zo maak je het wereldcup winnende broodje van Audrey

  • Audrey Biermans uit Maasbracht was met zeventien jaar de jongste deelnemer ooit aan de Sandwich World Cup.
Met haar zeventien jaar was Audrey Biermans uit Maasbracht de jongste deelnemer ooit aan de Sandwich World Cup in Parijs afgelopen 4 april. Ze won. Glansrijk. Met haar broodje Vitamin Sea. Bruisende smaakpapillen dankzij de crème de la crème uit de (Japanse) zee

Kaviaar van vliegvis? Ja, dat is niet eens zo duur, weet Audrey Biermans (17). Ze strooit de bloedrode korreltjes zorgvuldig over haar broodje dat vanwege zijn knalkleuren bijna van het bord spettert. Vitamin Sea heet deze creatie.

Want, dames en heren: het broodje won met glans de Sandwich World Cup-wedstrijd in Parijs afgelopen 4 april. Een talentenwedstrijd voor chefs-in-opleiding die voor de twaalfde keer georganiseerd werd tijdens de Sandwich & Snack Show.

Vader vs. dochter
Eigenlijk mocht Audrey – tweedejaars mbo-scholiere van de Rooi Pannen uit Eindhoven – niet eens meedoen aan de wedstrijd. De minimumleeftijd is 18 jaar. Gelukkig wilde papa Roland – in het dagelijks leven chef/cateraar voor de gemeente Venlo – wel als begeleider garant staan voor haar kookkunsten en was deelname aan de wedstrijd geregeld.



Dat Audrey succesvol is in haar toekomstige vak – zelfstandig kok – is niet verwonderlijk. Pa Biermans won al drie keer de Horecava Trofee voor het lekkerste broodje. Audrey was vier jaar toen ze al riep dat ze chef wil worden. Het leuke is dat vader en dochter Biermans sinds enkele jaren samen in de finale van de Horecava-wedstrijd het tegen elkaar opnemen.

Japanse smaken
Winnende gerechten bereiden zit blijkbaar in de familie. Waar die passie vandaan komt? "Ik heb echt plezier als ik mensen iets lekkers kan voorzetten. Pure ingrediënten verzamelen en een gerecht samenstellen. Welke smaken zijn lekker bij elkaar? Dat heb ik ook gedaan voor het broodje Vitamin Sea. Weken heb ik – met hulp van pap – zitten schaven aan de perfecte combinatie.

Dit jaar was Japan de inspiratiebron net als het centrale thema: ‘Awaken your senses’, het wakker maken van je zintuigen. En dat doet het goedgevulde broodje zeker, van de rauwe tonijn die even in Japanse bouillon met rode peper, knoflook heeft gebadderd, tot de Aziatische radijs, de ziltige zeekraal en zeewier tot het frisse zuurtje van de yuzu (Japanse citrusvrucht) die tot bolletjes ‘kaviaar’ verwerkt zijn.

Stage bij sterrenrestaurant
Al die weken voorbereiding loonde, want de jury in Parijs had eigenlijk geen commentaar. Audrey: "Ja: dat het lekker was en de smaken goed gecombineerd waren.”

Ze straalt. Haar winnende combinatie levert de scholiere een 15-daagse stagereis naar Parijs op, onder meer bij een sterrenrestaurant. Ze was bloednerveus toen ze in Parijs haar broodje mocht showen aan de jury (op de vingers gekeken door meerdere live-camerafeeds).

Délifrance
Vader Roland apetrots: "Audrey vertelde de jury dat haar Engels misschien niet zo goed was, maar dat ze haar handen het verhaal wel liet vertellen. Dat vond ik geweldig.”

En net zo gaaf is dat haar broodje misschien wel in het assortiment van Délifrance opgenomen wordt. Op 27 juni moet ze in Antwerpen voor een Europese delegatie van de lunchketen haar broodje bereiden en dan wordt beslist of het op de kaart komt. En daarna? Haar tweede schooljaar afmaken, stage lopen en langzaam maar zeker gaan broeden op een nieuw kampioensbroodje voor de komende Horecava in 2019. Pa Biermans gaat daar zijn titel verdedigen, die hij in januari voor de derde keer binnensleepte. De strijd in Huize Biermans is dus al een beetje losgebarsten, want Audrey wil haar vader graag van de culinaire troon stoten.

 

Broodje Vitamin Sea

INGREDIËNTEN
- 1 (meer)granen broodje
- 50 gr. verse tonijn
- 1 dessertlepel tapenade van jonge zeesla (Hanos)
- 1 el shuka wakeme (Hanos)
- 2 el tsoyo no moto (Hanos)
- 25 gr daikon golden globe (Hanos/Sligro)
- 1 tl Wasabi furikaka (Hanos/Sligro)
- 3 plakjes gehalveerd Tukuan golden globe (Hanos )
- gember strips rood (red tencho beni shoga (Hanos )
- 1 tl Tobiko kaviaar rood (Hanos/Sligro)
- 3 tl kaviaar van de Japanse yuzuvrucht (Hanos)
- 2 st shisoleaves (Koppert cress)
- 2 blaadjes little gem (Hanos/Sligro)
- plukje borage cress
- plukje daikon cress
- plukje lemon cress
- 1 tl zalotti flower
- 1 el Ikibier
- 1tl zeekraal
- 0,5 tl kafirlime poeder
Cressen zijn allen afkomstig van Koppert cress

Voor de dressing:
- sushi azijn
- mirin fu
- gembersiroop (1 tl voor marineren little gem)

BEREIDING
Mix voor de dressing de sushi azijn, mirin fu en gembersiroop. Marineer de slablaadjes kort. Snij de verse tonijn in vijf dunne plakjes en marineer in tsoyo no moto.
Snij het broodje netjes door. Bedek de kap met de tapenade van jonge zeesla. Op de andere helft ‘bouw’ je Vitamin Sea op: eerst een laag ‘zeezoutboter’: een mix van fijn gesneden zeekraal, ikibier, yuzusap en het kafirlime poeder, de Shuka wakeme en drapeer de gemarineerde little gem en shisoleaves op het broodje. Daarboven op om en om een plakje tonijn, een schijfje daikon golden globe. Strooi op de tonijn de rode gember en wasabi.
De topping bestaat uit de diverse cressen en als laatste de kaviaar. 

Door Kim Noach